一種低醇度黃酒的生產(chǎn)方法

技術(shù)領(lǐng)域

[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵釀造領(lǐng)域，具體的說是一種低酒精度黃酒的生產(chǎn)方法，其特征是 在黃酒生產(chǎn)過程中，運(yùn)用反滲透膜分離脫醇技術(shù)，降低酒精度。

背景技術(shù)

[0002] 黃酒是我國特有的、在世界上享有比較高聲譽(yù)的傳統(tǒng)發(fā)酵酒，在江蘇、浙江、上海、 江西、福建等地具有廣闊的消費(fèi)市場。紹興黃酒是黃酒中具有獨(dú)特典型風(fēng)格的品種。如何 生產(chǎn)出酒精度低，并且具有紹興黃酒獨(dú)特的醇香和風(fēng)格的低酒精度（低醇）黃酒目前還是 一個迫切需要解決的難題。

[0003] 現(xiàn)在，消費(fèi)者對無醇和低醇發(fā)酵飲料酒越來越感興趣。低酒精度黃酒已被我國很 多的黃酒廠作為重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目進(jìn)行研究。紹興黃酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝要求，不允許通過加水 稀釋的辦法來降低黃酒的酒精度。目前市場上銷售的酒精度低于12%的黃酒，通常采用加 釀造水稀釋的方法，生產(chǎn)出來的黃酒有無法克服的寡淡的口感，黃酒中除酒精以外的其他 各種營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)也同時按比例被稀釋。

[0004] 目前，生產(chǎn)低醇黃酒的方法主要有以下三類：

[0005] (1)直接釀造法：在日本，采用酒精生產(chǎn)能力低的清酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，以降低發(fā)酵 醪酒精含量，直接釀出低酒精度清酒，其產(chǎn)品的酒精度一般在12%?13%，口味自然，香氣 好，但該工藝比較復(fù)雜，還需長期在低溫下進(jìn)行，為防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，需要進(jìn) 行嚴(yán)格、有效的工藝控制。

[0006] (2)去除酒精法：利用物理手段除去部分酒精，濃縮糖和氨基酸等成分后，適當(dāng)加 水稀釋制成產(chǎn)品。有報(bào)道日本在利用反滲透法研究開發(fā)低酒精度清酒，經(jīng)脫醇處理后的酒 液，用水適當(dāng)稀釋、恢復(fù)到一定的體積，制成的低酒精度清酒，口味協(xié)調(diào)、柔和，品質(zhì)較好。

[0007] (3)原酒稀釋法：采用該方法，首先要釀造出高質(zhì)量的原酒。當(dāng)稀釋比例較高時， 黃酒中除酒精以外的其他風(fēng)味成分含量也會同比例降低，容易造成口味淡薄，因此該方法 對生產(chǎn)高品質(zhì)低酒精度紹興黃酒并不合適。

[0008] 綜合來看，反滲透膜分離脫醇技術(shù)是比較適用于工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低醇黃酒的。液 體從濃度低的一側(cè)流向濃度高的一側(cè)的現(xiàn)象，被稱為滲透。達(dá)到平衡后，兩種液體具有不同 的液位。如果低濃度的溶液是純?nèi)軇?，則液位差就是溶液的滲透壓。如果濃縮側(cè)的壓力高 于兩種溶液的滲透壓差，則出現(xiàn)反滲透現(xiàn)象：由于存在壓力梯度，溶劑從高濃側(cè)向低濃側(cè)擴(kuò) 散。通過反滲透膜分離技術(shù)可以在黃酒的醇香、口感和營養(yǎng)基本保持不變的前提下，生產(chǎn)出 酒精度含量在10%?13%之間的紹興黃酒。通過高壓泵將黃酒直接泵入膜處理設(shè)備，通過 反滲透膜分離作用，酒精和水向膜的另一側(cè)滲透，而浸出物則被阻擋在膜的一邊，最后濃縮 黃酒用脫氧水稀釋到接近原來的體積，即為低醇黃酒。

發(fā)明內(nèi)容

[0009] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，為降低黃酒的醇度，提出一種低醇黃酒的生產(chǎn)方法，所制得的低醇黃酒，無異香、異味，降度后的黃酒仍保持了黃酒原有的色澤，仍具有黃酒特 有的香味。

[0010] 本發(fā)明的技術(shù)方案是，在黃酒生產(chǎn)過程中，反滲透操作壓力控制在1. 8MPa，通過在 線補(bǔ)水工藝使用補(bǔ)水比例100%，運(yùn)用先循環(huán)脫醇最后補(bǔ)水的方式縮短反滲透操作的時間， 節(jié)省了大量在反滲透過程中補(bǔ)加的稀釋用水。

[0011] 本發(fā)明所述的黃酒生產(chǎn)工藝無特殊說明，均采用現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)工藝。

[0012] 由以上可知，本發(fā)明為一種低醇度黃酒的生產(chǎn)方法，它的特點(diǎn)有：

[0013] 1、運(yùn)用反滲透膜分離脫醇技術(shù)降低了黃酒的醇度，低醇度黃酒更加符合消費(fèi)者的 消費(fèi)需求；

[0014] 2、運(yùn)用反滲透膜分離脫醇技術(shù)降低黃酒的醇度，并且使低醇度黃酒仍保持了黃酒 原有的色澤，以及黃酒特有的香味；

[0015] 3、營養(yǎng)成分穩(wěn)定，不產(chǎn)生沉淀。

具體實(shí)施方式

[0016]實(shí)例1

[0017]設(shè)定60%補(bǔ)水比例，黃酒體積為80L，膜出口壓力1. 8MPa。 [0018]實(shí)例2

[0019]設(shè)定80%補(bǔ)水比例，黃酒體積為80L，膜出口壓力1. 8MPa。 [0020] 實(shí)例3

[0021] 設(shè)定100%補(bǔ)水比例，黃酒體積為80L，膜出口壓力1. 8Mpa。 [0022]實(shí)例4反滲透脫醇前后的感官評價：[0023]

[0024] 實(shí)例5 100%補(bǔ)水比例的黃酒反滲透脫醇驗(yàn)證試驗(yàn)

[0025] 采用100%補(bǔ)水比例的黃酒反滲透脫醇工藝，試驗(yàn)用黃酒為3年陳紹興酒，體積 80L，膜出口壓力l.SMpa，在反滲透脫醇過程中在線補(bǔ)水。

[0026] 實(shí)例6低醇黃酒樣品的理化指標(biāo)

[0027]