一種應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法

技術(shù)領(lǐng)域

[0001] 本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的生產(chǎn)方法，具體涉及一種應(yīng)用微濾膜技術(shù)生產(chǎn)純生醬油

的方法，涉及調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。背景技術(shù)

[0002] 我國醬油歷史悠久，至今已有三千多年的歷史，是具有民族特色的傳統(tǒng)調(diào)味品。[0003] 醬油的釀造過程中常用的滅菌方法是加熱，通過蛋白質(zhì)的熱變性，達(dá)到滅酶，殺菌的目的。但同時會使醬油的顏色加深，美拉德反應(yīng)會令醬油的風(fēng)味在一定程度上失去其原有的鮮味，增加些焦糊的感覺，這就是加熱給醬油質(zhì)量帶來的負(fù)面效應(yīng)。同時，傳統(tǒng)的硅藻土過濾往往很難獲得理想的澄清效果，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和貨價期。而且硅藻土過濾機(jī)的占地面積大、高能耗及硅藻土的排放和污染是企業(yè)面臨的巨大難題。

[0004] 目前國內(nèi)醬油生產(chǎn)中成品滅菌大都采用蒸汽加熱方法。此法雖簡便易行，但能耗大，且醬油風(fēng)味也受影響；如果溫度低，滅菌不徹底，醬油衛(wèi)生指標(biāo)難以達(dá)到要求。另外，滅菌后醬油的顏色加深，并有大量細(xì)菌殘骸留在產(chǎn)品中造成醬油有渾濁現(xiàn)象，對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

[0005] 本發(fā)明就是在上述生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，對發(fā)酵后的醬油原油，采用中空纖維微濾膜進(jìn)行過濾處理，解決了上述生產(chǎn)技術(shù)的弊端與不足而研究成功的。

發(fā)明內(nèi)容

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種具有原始口味的純生醬油，純生醬油定義：是指"不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的醬油"。該醬油口味獨特，營養(yǎng)豐富，適合不同消費人群的需要。

[0007] 本發(fā)明的進(jìn)一步目的在于提供應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法，該方法工藝先進(jìn)，可實施大規(guī)模化生產(chǎn)。

[0008] 本發(fā)明解決的技術(shù)難題所采用的技術(shù)方案是：一種應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法，該純生醬油由下述工藝生產(chǎn)：

[0009] (1)醬醪壓榨：發(fā)酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、16-18h自淋、24-30h預(yù)壓、24-30h重壓，提取的生醬油流入生油沉降分離池，經(jīng)泵送入生醬油沉淀罐；[0010] (2)生醬油預(yù)處理：生醬油在沉淀罐中25t:及以下（防止產(chǎn)膜酵母在醬油表面繁殖）沉淀5-7天后，上清液用普通濾膜過濾，送入生醬油冷藏罐冷藏備用；約10%沉淀物用泵輸送回醬醪將要壓榨的發(fā)酵罐；

[0011] (3)微濾膜過濾：用0. 1-0. 45 ii m的中空纖維膜柱對預(yù)處理后的生醬油進(jìn)行過濾，控制流速在40-45L • m—2 • h—、過膜壓力在1. 0_1. 5MPa，錯流過濾操作溫度為31_33°C ;經(jīng)微濾膜過濾處理后的成品醬油指標(biāo)：符合國標(biāo)GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求；[0012] (4)微濾膜清洗：過濾結(jié)束后對微濾膜進(jìn)行清洗，先用冷水沖洗系統(tǒng)至回流液無色，接著使用60-65t:熱水循環(huán)清洗10-15min，然后使用60-65t:的質(zhì)量濃度1 % NaOH和

30. 2% H202混合溶液循環(huán)清洗30min ;使微濾膜重復(fù)使用。

[0013] 發(fā)酵成熟的醬醪指標(biāo)：感官要求：具有醬醪特有之醬香，濾液呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、后味長，無其他異味；理化要求：經(jīng)普通濾膜過濾后的醬醪濾液比重：

21-22° Be ;醬醪濾液無鹽固形物不低于20g/100mL ;醬醪濾液食鹽不低于17g/100mL ;醬醪pH不低于4. 8。

[0014] 本發(fā)明的有益效果：既可以保證醬油的有效除菌，又能使醬油的風(fēng)味保持原有的風(fēng)味；能有效的去除不必要的蛋白，延長醬油的貨架期，并使醬油的營養(yǎng)成分盡可能少的丟失。因而該方法能克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，操作簡單，被過濾的醬油回收率高，又能夠提供更有利于工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件。

具體實施方式

[0015] 實施例1 :一種應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法：

[0016] (1)醬醪壓榨：發(fā)酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、自淋（16-18h)、預(yù)壓（24-30h)、重壓（24-30h)，提取的生醬油流入生油沉降分離池，經(jīng)泵送入生醬油沉淀罐。[0017] 具有醬醪特有之醬香，濾液呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、后味長，無其他異味。[0018] (2)生醬油預(yù)處理：生醬油在沉淀罐中低溫（25t:及以下，防止產(chǎn)膜酵母在醬油表面繁殖）沉淀5-7天后，上清液用普通濾膜過濾，送入生醬油冷藏罐冷藏備用。約10%沉淀物用泵輸送回醬醪將要壓榨的發(fā)酵罐。

[0019] 經(jīng)普通濾膜過濾后的醬醪濾液比重：21-22° Be ;醬醪濾液無鹽固形物不低于20g/100mL ;醬醪濾液食鹽不低于17g/100mL ;醬醪pH不低于4. 8。

[0020] (3)微濾膜過濾：用0. 1 ii m的中空纖維膜柱對生醬油進(jìn)行過濾。使用微濾膜過濾時控制流速在42. 4L • m—2 • h—、過膜壓力在1. OMPa，錯流過濾操作溫度為32°C。[0021] (4)微濾膜清洗：過濾結(jié)束后對微濾膜進(jìn)行清洗。先用冷水沖洗系統(tǒng)至回流液無色，接著使用6(TC熱水循環(huán)清洗12min，然后使用60°C的1 % NaOH和0. 2% H202混合溶液循環(huán)清洗30min。

[0022] 成品醬油指標(biāo)：符合國標(biāo)GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。