一種醬油脫鹽方法

技術(shù)領(lǐng)域

[0001] 本發(fā)明屬于調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種醬油脫鹽方法。 背景技術(shù)

[0002] 釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過菌種選育、原料處理、制曲及發(fā)酵過程，利用有益微生物的生理活動(dòng)及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味俱佳的調(diào)味品。一般醬油中的食鹽濃度在17%?20% (W/ W)之間。

[0003] 有研究表明：過量攝入食鹽，人體會(huì)染患腎病、心臟病或高血壓。由于醬油中含食鹽量高，因此，人體長期食用高鹽濃度醬油，有染患這些疾病的危險(xiǎn)。國內(nèi)外已經(jīng)研究出多種醬油脫鹽的方法。例如通過低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵直接獲得低鹽醬油，但是這種方法生產(chǎn)出的醬油呈深紅褐色、不夠澄清，而且醬香不足、無酯香，不能滿足消費(fèi)者對醬油口味的需求； 此外，還有通過高鹽稀態(tài)發(fā)酵獲得醬油，然后通過電滲析、膜處理等除鹽方法，但是電滲析一方面會(huì)使低食鹽醬油的香氣較弱，另一方面還存在設(shè)備大，費(fèi)用高等缺點(diǎn)。而反滲透或納濾方法，日本曾在1982年申請相關(guān)專利如JP57065166，但此后這種技術(shù)主要用于醬油的脫色處理中，如 JP5041959、JP2002209549、JP5123133、JP9275932 和 JP2006212023。而在我國專利申請?zhí)枮?00710119635. 3的專利申請?zhí)峁┝思{濾技術(shù)生產(chǎn)低鹽醬油和淡色醬油的方法，其主要采用稀釋納濾方式，這種方法會(huì)耗用較大量的水，稀釋度越大，耗水就越大，從而產(chǎn)生了較多廢水，增加廢水處理的成本。

發(fā)明內(nèi)容

[0004] 針對上述缺陷，本發(fā)明解決的技術(shù)問題在于，提供一種利用膜過濾，即微濾或超濾、納濾和反滲透集成技術(shù)對醬油進(jìn)行脫鹽的方法，不僅能獲得色澤、味道符合國家標(biāo)準(zhǔn)的低鹽醬油，而且通過反滲透操作實(shí)現(xiàn)納濾透過液的脫鹽并回用作為納濾稀釋用水，而反滲透產(chǎn)生的截留液即濃鹽水用于醬油發(fā)酵，這樣減少了納濾脫鹽的廢水產(chǎn)生，既環(huán)保又節(jié)約能源，同時(shí)降低成本。

[0005] 為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供的醬油脫鹽方法，包括如下步驟：將醬油進(jìn)行澄清處理，再將得到的一次透過液采用稀釋-濃縮的方式進(jìn)行納濾脫鹽處理，所得的截留液為低鹽醬油，將所得的二次透過液再經(jīng)反滲透處理，得到三次透過液，將三次透過液回用到一次透過液納濾脫鹽處理中的稀釋處理。

[0006] 其中，所述澄清處理為將醬油進(jìn)行微濾或超濾處理。

[0007] 其中，所述微濾處理中所用微濾膜的孔徑為0. 1 μ m?1. 2 μ m。

[0008] 其中，所述微濾處理中所用微濾膜的孔徑為0. 1 μ m?0. 45 μ m。

[0009] 其中，所述的納濾脫鹽處理中的稀釋-濃縮方式為：將微濾或超濾處理后的一次透過液加水稀釋至原體積的1. 5?10倍，得到稀釋溶液，然后進(jìn)行納濾，獲得氨基酸態(tài)氮含量大于或等于0. 4g/100mL的低鹽醬油。[0010] 其中，所述納濾脫鹽處理中所用納濾膜的截留分子量為90Da?500Da。

[0011] 其中，所述納濾脫鹽處理中所用納濾膜的截留分子量為150Da。

[0012] 其中，所述納濾脫鹽處理的工作壓力為20bar?33bar，工作溫度為20°C?25°C。

[0013] 其中，所述反滲透處理中所用的反滲透膜的材質(zhì)為醋酸纖維素膜、聚酰胺膜或復(fù)合膜中的任一種。

[0014] 其中，所述反滲透處理的工作壓力為30bar?55bar，工作溫度為25°C?30°C。

[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

[0016] 本發(fā)明由于采用納濾和反滲透結(jié)合的方式，實(shí)現(xiàn)稀釋用水的部分回用和濃鹽水的回收，即將經(jīng)納濾處理得到的二次透過液進(jìn)行反滲透處理，將反滲透處理得到的三次透過液回收并循環(huán)用作納濾處理中的稀釋用水，得到的截留液即濃鹽水可用作醬油的發(fā)酵，這樣就大大減少了污水的排放，同時(shí)節(jié)約能源，降低成本。

附圖說明

[0017] 圖1為本發(fā)明醬油脫鹽方法的流程圖。 具體實(shí)施方式

[0018] 為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例所述的范圍。

[0019] 實(shí)施例1

[0020] 1)先將高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油通過孔徑為0. 1 μ m的微濾膜進(jìn)行澄清處理；

[0021] 2)再將所得的一次透過液用經(jīng)過微濾除菌的水稀釋至原體積的1. 8倍后，在20°C 下、20bar的壓力下，用截留分子量約為150Da的納濾膜進(jìn)行納濾脫鹽處理；

[0022] 3)將納濾脫鹽處理得到的截留液濃縮到原體積后，得到低鹽醬油；

[0023] 4)將脫鹽處理得到的二次透過液采用材質(zhì)為復(fù)合膜的反滲透膜在^°C、5^ar的壓力下進(jìn)行反滲透處理，將經(jīng)過再次脫鹽得到的三次透過液添加到納濾脫鹽處理前醬油的稀釋操作中；獲得的截留液即高濃度鹽水還可應(yīng)用于醬油的發(fā)酵，大大節(jié)約能源，降低成本。本實(shí)例獲得的低鹽醬油呈紅褐色，香氣濃郁，味鮮美，其主要理化指標(biāo)見表1。

[0024] 表 1

[0025]

[0026] 實(shí)施例2

[0027] 1)先將高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油通過孔徑為0. 45 μ m的微濾膜進(jìn)行澄清處理；

[0028] 2)再將所得的一次透過液用經(jīng)過微濾除菌的水稀釋至原體積的2倍后，在23°C 下、的壓力下，用截留分子量約為90Da的納濾膜進(jìn)行納濾脫鹽處理；

[0029] 3)將納濾脫鹽處理得到的截留液濃縮到原體積后，得到低鹽醬油；

[0030] 4)將脫鹽處理得到的二次透過液采用材質(zhì)為聚酰胺膜的反滲透膜進(jìn)行在^°C、 50bar的壓力下進(jìn)行反滲透處理，將經(jīng)過再次脫鹽得到的的三次透過液添加到納濾脫鹽處理前醬油的稀釋操作中；獲得的截留液即高濃度鹽水還可應(yīng)用于醬油的發(fā)酵，大大節(jié)約能源，降低成本。本實(shí)例獲得的低鹽醬油呈紅褐色，香氣濃郁，味鮮美，其主要理化指標(biāo)見表2。

[0031]表 2

[0032]

[0033] 實(shí)施例3

[0034] 1)先將高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油通過孔徑為1. O μ m的微濾膜進(jìn)行澄清處理；

[0035] 2)再將所得的一次透過液用經(jīng)過微濾除菌的水稀釋至原體積的3倍后，在25°C 下、30bar的壓力下，用截留分子量約為200Da的納濾膜進(jìn)行納濾脫鹽處理；

[0036] 3)將納濾脫鹽處理得到的截留液濃縮到原體積后，得到低鹽醬油；

[0037] 4)將脫鹽處理得到的二次透過液采用材質(zhì)為醋酸纖維素膜的反滲透膜在25V、 35bar的壓力下進(jìn)行反滲透處理，將經(jīng)過再次脫鹽得到的三次透過液添加到納濾脫鹽處理前醬油的稀釋操作中；獲得的截留液即高濃度鹽水還可應(yīng)用于醬油的發(fā)酵，大大節(jié)約能源， 降低成本。本實(shí)例獲得的低鹽醬油呈紅褐色，香氣濃郁，味鮮美，其主要理化指標(biāo)見表3。

[0038] 表 3

[0039]

[0040] 實(shí)施例4

[0041 ] 1)先將高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油通過孔徑為0. 05 μ m的超濾膜進(jìn)行澄清處理；

[0042] 2)再將所得的一次透過液用經(jīng)過微濾除菌的水稀釋至原體積的5倍后，在下、3;3bar的壓力下，用截留分子量約為300Da的納濾膜進(jìn)行納濾脫鹽處理；

[0043] 3)將納濾脫鹽處理得到的截留液濃縮到原體積后，得到低鹽醬油；

[0044] 4)將脫鹽處理得到的二次透過液采用材質(zhì)為復(fù)合膜的反滲透膜在^°C、3^ar的壓力下進(jìn)行反滲透處理，將經(jīng)過再次脫鹽得到的三次透過液添加到納濾脫鹽處理前醬油的稀釋操作中；獲得的截留液即高濃度鹽水還可應(yīng)用于醬油的發(fā)酵，大大節(jié)約能源，降低成本。本實(shí)例獲得的低鹽醬油呈紅褐色，有醬香及酯香，味鮮，其主要理化指標(biāo)見表4。

[0045] 表 4

[0046]

[0047] 實(shí)施例5

[0048] 1)先將高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油通過孔徑為0. 02 μ m的超濾膜進(jìn)行澄清處理；

[0049] 2)再將所得的一次透過液用經(jīng)過微濾除菌的水稀釋至原體積的10倍后，在25°C下、32bar的壓力下，用截留分子量約為500Da的納濾膜進(jìn)行脫鹽處理；

[0050] 3)將脫鹽處理得到的截留液濃縮到原體積后，得到低鹽醬油；

[0051] 4)將脫鹽處理得到的二次透過液采用材質(zhì)為聚酰胺膜的反滲透膜在^°C、37bar 的壓力下進(jìn)行反滲透處理，將經(jīng)過再次脫鹽得到的三次透過液添加到納濾脫鹽處理前醬油的稀釋操作中；獲得的截留液即高濃度鹽水還可應(yīng)用于醬油的發(fā)酵，大大節(jié)約能源，降低成本。本實(shí)例獲得的低鹽醬油呈紅褐色，有醬香及酯香，味鮮，其主要理化指標(biāo)見表5。

[0052] 表 5

[0053]

[0054] 當(dāng)然，以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。